「雑節」の製造　～仕入から乾燥まで～

記事をご覧いただきありがとうございます。
江良水産です。
私たちは熊本県の天草市牛深という人口約10,000人の港町で雑節製造をしています。


 
牛深地区の雑節は生産量において日本一を誇りますが、このことを知る消費者は多くありません。
雑節について多くの人に知って頂くため、雑節製造の流れについて簡単にご紹介いたします。

 1.早朝(7時)に牛深漁協で仕入
サバ、イワシ、ソウダカツオなど仕入。
使う魚は脂質量が低い（＝タンパク質の多い）魚を目利きし、うまみ成分が豊富な原料のみを厳選。


 
 2.魚を洗浄し、海水で沸騰手前の状態で炊きあげます。
海がきれいな牛深独自のつくり方で、うち塩の効果があり、やさしいうまみが生まれます。
また、塩の効果で雑菌などの繁殖を防ぎます。

 ３. 炊き上げた魚を冷やし、乾燥させます。
窯から上がった魚は湯気がたちのぼり高温です。
菌の繁殖を防ぐため、風を当てて粗熱を取り、その後冷蔵室で冷却します。
中心の温度が下がって魚が冷却されたら、冷風乾燥機15度で乾燥させます。
 
翌日は20℃、その次は20.5℃と120時間ほどゆっくり低温で乾燥させます。
低温でじっくり乾燥させることで魚特有のにおいを抑え、水分を引いていきます。

 ４.薪で燻製します。
天草産の薪(カシやシイ、クヌギの木)でいぶすことで脂の酸化を防ぐことで日持ちが良くなり、良い香りの節ができあがります。


 
５.再び乾燥させます。
低温で長時間熟成し、その後の火入れ（燻製）・乾燥も低温で仕上げていきます。
高温でおこなえば数時間の作業を数週間かけて低温で仕上げることで、魚特有の嫌な臭いがない、風味を保つ、味に深みが出るといった効果があります。

現在募集中の「熊本　牛深で作る旨味「うまみぶし」ファンド」では、出資者のみなさまに雑節商品『うまみぶし』シリーズより4商品を特典としてお届けする予定です。

弊社では今後、一般消費者の方への販売強化を進めて参ります。
出資者の皆様にお味見いただいた際にはアンケートへのご協力などをお願いし、効果的な販売につなげていきたいと考えております。 是非皆様の心強いサポートをお待ちしております。


  ※自社製品のイメージ写真です。特典発送商品とは異なります。