うらいのローストビーフ、美味しさの秘密
2018年12月2日
加古川 うらいの志方和牛ファンド
いつも応援ありがとうございます！有限会社うらい、ファンド担当川村です。
今日はせセキュリティストアで大好評の当社の「志方和牛ローストビーフ」の秘密に迫りたいと思います！
ローストビーフ、単純にお肉を焼くだけの料理なんですが、温度管理や熟成具合を見極めたりと意外とノウハウが詰まっています。よく見かける作り方はまず表面をこんがりと焼きお肉のうま味を閉じ込めてーなどと言いますがあれ、
間違いです。実は表面をいきなり高温で焼くと、肉の細胞に余分なストレスがかかり良くありません。それに焼き固めても簡単には肉中の旨味（肉汁、ドリップですね）は閉じ込めれず実は沢山出てしまうのです。肉汁を逃さないためには作成するステージごとの温度管理の見極めが一番大事。但し、表面を焼く事は別の良い点があり、最大の効果は、メイラード反応という化学反応でタンパク質と糖質を変性させて旨味に変えることです。後は閉じ込めるなんてよく言いますが肉汁でも余分なものと必要なものがあり、これは事前の下準備にかかってきます。余分な肉汁は通常、ドリップと呼ばれているもので、科学的には細胞内の自由な水、自由水といいます。これは要りません。臭みなどの元です。出来る限り取り除きます。これは少し時間がかかり、余分な水分である自由水の処理と共に熟成も行います。ゆっくりと調湿することで熟成が良い状態へ進むのです。
これに対し、閉じ込めるべきは細胞内の脂肪などと結合している結合水です。但し、結合しているといっても温度上昇と共にその結合は弱くなり、加熱を続けると最終的には全ての結合水が無くなります。これは焼きすぎ、炭化、いわゆる黒焦げです( ´∀｀ )
タンパク質の変性は温度上昇と共に変化していきまず。通常、63℃以上になると固くなっていく一方です。但し、扱う食品により安全性を考慮した温度が必要なので鶏肉や豚肉は70℃程度まで加熱する必要があります。筋肉中に人体に有害な微生物等がほぼいない牛肉は60℃前後でも食べれます。これがローストビーフですね。但し、60℃に到達したのちに経過する時間が加熱殺菌処理の効果を決めるので、到達後すぐに加熱をやめてしまうといけません。またこの時に注意する点は60℃の温度から冷めてくると微生物等の繁殖しやすい温度帯をゆっくりと通過することとなり、保存を目的とした場合、非常に危険です。作ってすぐ提供する飲食店はこの点は考慮しなくても大丈夫ですが僕たちは保存してから食べるものを作っていますのでこれではいけません。速やかに冷却する必要があります。
この時に冷蔵庫などで冷却すると表面は温度が低下しますが食品の中心は高い温度のままなのでリスクを取り切れず、更に表面温度の低下に惑わされ、安全な処理を怠る可能性が高くなります。そこで当社は真空冷却という方法を採ります。これは気化熱を利用した冷却方法で中心の温度がかなり早く低下します。よく業界で行われているのは更に低い温度で、ということで冷凍庫で冷却、などを行っておりますが、熱交換の効率の点と、熱交換に必要な空気が大量に食品に触れてしまい酸化が進む欠点が。つまり、風味を失う、ということです。その点、真空冷却は真空ですから食品の酸化が極限まで抑えられ、風味が失われません。もう一つの良い冷却方法は食品をフィルムで密閉し、冷たい水などで冷やす冷却方法です。これは気体である空気の20倍の熱交換率がある液体で非常に早く冷却することで中心温度の素早い低下が図ることが出来、大変食品に良い冷却方法です。勿論風味も守られます。欠点はフィルムで密閉できる食品である必要があり、つまりブロックである事と表面温度が高い製品には使えない点です。
まだまだ沢山のノウハウがありますが、今日はここまで。最後まで読んでくださったあなたは凄い！
写真のローストビーフは志方和牛のローストビーフではありませんが、当社がふるさと納税返礼品で用意しているものです。
現在セキュリテストアで購入できる商品
うらい特選 志方和牛イチボローストビーフスライス (11,500円)
今日はせセキュリティストアで大好評の当社の「志方和牛ローストビーフ」の秘密に迫りたいと思います！
ローストビーフ、単純にお肉を焼くだけの料理なんですが、温度管理や熟成具合を見極めたりと意外とノウハウが詰まっています。よく見かける作り方はまず表面をこんがりと焼きお肉のうま味を閉じ込めてーなどと言いますがあれ、
間違いです。実は表面をいきなり高温で焼くと、肉の細胞に余分なストレスがかかり良くありません。それに焼き固めても簡単には肉中の旨味（肉汁、ドリップですね）は閉じ込めれず実は沢山出てしまうのです。肉汁を逃さないためには作成するステージごとの温度管理の見極めが一番大事。但し、表面を焼く事は別の良い点があり、最大の効果は、メイラード反応という化学反応でタンパク質と糖質を変性させて旨味に変えることです。後は閉じ込めるなんてよく言いますが肉汁でも余分なものと必要なものがあり、これは事前の下準備にかかってきます。余分な肉汁は通常、ドリップと呼ばれているもので、科学的には細胞内の自由な水、自由水といいます。これは要りません。臭みなどの元です。出来る限り取り除きます。これは少し時間がかかり、余分な水分である自由水の処理と共に熟成も行います。ゆっくりと調湿することで熟成が良い状態へ進むのです。
これに対し、閉じ込めるべきは細胞内の脂肪などと結合している結合水です。但し、結合しているといっても温度上昇と共にその結合は弱くなり、加熱を続けると最終的には全ての結合水が無くなります。これは焼きすぎ、炭化、いわゆる黒焦げです( ´∀｀ )
タンパク質の変性は温度上昇と共に変化していきまず。通常、63℃以上になると固くなっていく一方です。但し、扱う食品により安全性を考慮した温度が必要なので鶏肉や豚肉は70℃程度まで加熱する必要があります。筋肉中に人体に有害な微生物等がほぼいない牛肉は60℃前後でも食べれます。これがローストビーフですね。但し、60℃に到達したのちに経過する時間が加熱殺菌処理の効果を決めるので、到達後すぐに加熱をやめてしまうといけません。またこの時に注意する点は60℃の温度から冷めてくると微生物等の繁殖しやすい温度帯をゆっくりと通過することとなり、保存を目的とした場合、非常に危険です。作ってすぐ提供する飲食店はこの点は考慮しなくても大丈夫ですが僕たちは保存してから食べるものを作っていますのでこれではいけません。速やかに冷却する必要があります。
この時に冷蔵庫などで冷却すると表面は温度が低下しますが食品の中心は高い温度のままなのでリスクを取り切れず、更に表面温度の低下に惑わされ、安全な処理を怠る可能性が高くなります。そこで当社は真空冷却という方法を採ります。これは気化熱を利用した冷却方法で中心の温度がかなり早く低下します。よく業界で行われているのは更に低い温度で、ということで冷凍庫で冷却、などを行っておりますが、熱交換の効率の点と、熱交換に必要な空気が大量に食品に触れてしまい酸化が進む欠点が。つまり、風味を失う、ということです。その点、真空冷却は真空ですから食品の酸化が極限まで抑えられ、風味が失われません。もう一つの良い冷却方法は食品をフィルムで密閉し、冷たい水などで冷やす冷却方法です。これは気体である空気の20倍の熱交換率がある液体で非常に早く冷却することで中心温度の素早い低下が図ることが出来、大変食品に良い冷却方法です。勿論風味も守られます。欠点はフィルムで密閉できる食品である必要があり、つまりブロックである事と表面温度が高い製品には使えない点です。
まだまだ沢山のノウハウがありますが、今日はここまで。最後まで読んでくださったあなたは凄い！
写真のローストビーフは志方和牛のローストビーフではありませんが、当社がふるさと納税返礼品で用意しているものです。
現在セキュリテストアで購入できる商品
うらい特選 志方和牛イチボローストビーフスライス (11,500円)
【数量限定】神戸ビーフ特選カルビとローススライス (20,553円)
