【FILE:001鯖の浜焼き修行】SABAR三番街の限定メニュー

SABAR三番街店は「鯖街道」がコンセプトの店舗です。
鯖街道に伝わる、郷土料理をお楽しみいただけます。

鯖街道の郷土料理、
冷蔵庫も運送手段もない時代。

小浜湾に水揚げされる大漁の鯖を、いかに保存するか。
いかに美味しく、都に届けるか。
鯖街道の、小浜の人々の様々な英知が詰まっています。


【FILE:001　鯖の浜焼き】


大きな鯖に串を打って、豪快に焼き上げたかのように見える
「小浜の鯖の浜焼き」


実はこのお料理も冷蔵庫の無い時代に編み出された、
鯖を保存する方法の一つ。

夏場でも常温で4日以上もつというので驚きです。

小浜には現在もおいしい浜焼きを作られるお店があります。


その中の一つ「朽木屋」さんは
弊社の社長が惚れ込んで、弟子入りさせていただいた、社長の師匠。
三番街店立ち上げの際は、店長も修行に伺いました。

鯖の内臓やエラ、膜や髄、血合いを丁寧に取り除いて洗い流します。
少しでも残っていると、腐敗や臭みの原因になるからなのですが、
荒くとってしまうと、柔らかい鯖の身がボロリとはがれてしまうので、
丁寧に丁寧に行います。

とはいえ、師匠は手元を見ないでこなしていきます。



大きな特注の串に鯖を刺していきます。
トン、　トン、　トン、　トン、　とリズムよく打ち込んでいきます。





まるで水中を泳いでいるかのような、美しい姿。

立てることで、余分な水分を落とします。
どのぐらい水分を抜くかは、師匠と社長と店長の秘密です。

水分が抜けて、程よく熟成した鯖をサラマンダーでじっくり焼いていきます。




この時、塩をふったりはしません。

いただくとわかるのですが、
鯖の持つ旨みがすごく引き出されていて、出汁の爆弾をいただいてるようなのです。

お料理に出汁をきかせると、塩分があまり必要ないように、
浜焼きも、塩分がなくても十分美味しくいただけます。


また浜焼きは、保存食なので、焼きたてのあつあつをいただくというよりは、
冷めたものをショウガ醤油でいただくのが小浜流。

保存食なので、
翌日からは
お野菜と一緒に炊いたり、そぼろにしてお寿司にしたり、
頭や骨で出汁を取ってお吸い物にしたり。

と、アレンジも様々。


実際、鯖街道ルートである、滋賀県には、この浜焼きの鯖で作る
サバの甘露煮でいただく「焼きさばそうめん」という郷土料理があります。

道の駅　くつき本陣で発見しました！

小浜では、この浜焼きと、お赤飯　がお祝いの際に欠かせないのだとか。


実際朽木屋さんで修行させている間にもたくさんのお客様がお見えになり、
5本、10本と、お祝い用にお求めになる方がいらっしゃいました。

もちろん、日常にも頂くそうです。
5月には「小浜鯖街道文化研修」として、
京都烏丸店店長、南森町店店長、三番街副店長も訪問しました。



この時のの小浜視察で、小浜の松崎晃治市長とお話の際に
「浜焼きのアラで船場汁を作る」という話になり、とても驚きました。

「船場汁」というのは、我々の本社のある大阪の船場が発祥とされる大阪の郷土料理なのですが、
大阪でも知っている人は少ないと思います。
（ちなみに、SABARのメニューにはあります！）

その船場汁と同じものなのか、お伺いしてみると

「いちょう切りの大根を焼き鯖のアラの出汁で炊いて作る」との事。
確かに同じものです。

しかも
「大阪の船場が発祥でしょう。」
と、小浜の方が大阪の郷土料理であることをご存知なのです！


さて、このような裏話のたっぷりつまった浜焼き。

SABAR三番街で修行の成果をご賞味いただけます。


とろさば料理専門店 SABAR 阪急三番街店


TEL・予約：06-6131-9138


※週末や祝日はお席の確保が難しいことがございますので、

お早めにご予約をお願いいたします。



住所    

大阪府大阪市北区芝田1-1-3 阪急三番街南館 B2F



交通手段    

梅田駅（大阪市営）から約138m　ｲｲｻﾊﾞﾒｰﾄﾙ

阪急梅田駅から3.8分
JR大阪駅より、約3.8分とちょっとサバ読み。

谷町線東梅田より約3.8分とちょっとサバ読み。



営業時間   

11:00～22:00


ランチ11：00-16：00


サバザバ　な鯖料理をお楽しみいただける

お疲れサバタイムは16：00-22：00です。



喫煙可

駐車場ナシ



定休日
阪急三番街定休日に準ずる。

浜焼きの食べ方

お箸で鯖をおさえて、串をゆくりまわしながらぬいていきます。
結構力仕事です。

シャンパンを抜くような緊張感があります。
抜いた後は、妙に盛り上がります。

ぜひ、SABAR三番街店で体験してください！