2020.03.02 出荷を開始しました！（出荷日についてお問い合わせメールをお送りしています）

2月下旬から順次出荷を開始しました！

ご支援頂いている皆様へ

発送日のご確認をメールにてお送りしています。
恐れ入りますが、お返事頂けますと幸いです。
（出荷はお返事頂いた方から、希望に応じ順次発送しております）

※すでにお肉の準備は終わっていますので、
　出荷は2月下旬〜3月中旬の間を予定しています。

出荷行程

STEP1
ヒレ、サーロイン、肩ロース、バラは13日、ラムイチ、内ももは18日間
冷蔵熟成させた後、カットしたお肉を切り分けて脱気処理。



STEP2
液体冷凍機械にてマイナス２７度で急速冷凍。美味しさを閉じ込めます。



STEP３
皆様のご希望日（土日か平日）に合わせて出荷処理を実施。
※出荷タイミングはミートショップの作業と並行して随時行っています。
（しばらくお待ちくださいませ）



もうしばらくでお届けできますので
よろしくお願いします！









 

2020.01.21 【あか牛の秘密３】ミディアムレアは古い？家庭でできる美味しい焼き方

焼き方で大きく変わる味

近年の肉ブームの中で、焼き方を「レア」にして食べる人が増えてきたようにも感じます。しかし、プロジェクトとしてのオススメの食べ方はズバリ「カリっと肉汁を閉じ込めて、低温で十分火を入れる」です。赤身をワイルドに味わうレアも良いのですが、やはりあか牛は「旨み」が売り。低温で火を通す事でジューシーな甘さを十分に引き出してから味わう事が可能になります。

出だしの解凍で失敗しないために？

・・今回のクラウドファンディングのお肉は、袋を利用し脱気処理済後に急速冷凍にしてお届けしています。そこで、食べる直前に袋のまま水を張ったボールなどにいれて２０〜３０分ほど解凍します。こうすることで、これまでレンジなどを利用して解凍に失敗してきたのが嘘のように（担当者の個人的な感想です）手軽にキレイに解凍が可能です。

そして、何よりも重要なのが焼き方。

冒頭の写真に有るとおり、まず、お肉は十分に予熱したフライパンを利用してすべての面を焦がすことで肉の旨みを含む液体をフライパンに流出する事を防ぎます。肉汁を閉じ込めたステーキは徐々にパンパンに膨らみ、お肉の中にジューシーな旨みを蓄積していきます。ただし、焼き上がりでそのまま食べるのは御法度！

塩のみで美味しく焼けるのか？

そして、焼きですが、旨みを最大限に役立てる最後のポイントは「余熱で肉汁を安定させる」こと。焼きたては肉汁も沸騰に近い状態で動き回っています。そこで切り込みを入れると美味しい肉汁があふれ出してしまいます。焼き上がり直後にアルミホイルで包んで３分程度待つことで、ベストなタイミングのお肉を食べて頂く事が可能になります。

・・このように、美味しさを冷凍技術で長持ちさせつつ、食べたいときは一気に解凍して旨みを閉じ込めた焼き方でジューシーに頂く。この流れで美味しく食べて下さい！

2020.01.15 【あか牛の秘密２】美味しく食べるポイントは厚み

今回、産学官金のプロジェクトを通じてやりたかったこと。それは、アカデミックな見地からこれまでにないアプローチで畜産という産業活性を目指す事。プロジェクトに参加している研究員が連日（ほぼ毎日）様々な種類のお肉を食べ続けて至った最初の結論が「厚い赤身は食べると美味い」という事でした。これを学術的な見地で分析しながら商業ベースで実装しないと行けない・・・。

ただし、問題は厚さのあるお肉を食べるには大量のお肉を購入しないといけないこと。量を買わないと厚みのあるお肉が食べれないのではコスト的にも頻度的にも普及が難しい。。。プロジェクト開始直後から、自ら肉をさばき、食べ続けてその課題に挑む日々がスタートします。

「縦（厚み）ｘ横ｘ高さ＝体積（重さ）」という超数学的知見から導いた「角切り」という解

ジレンマの中、冷凍技術との出会いなどを経て、厚さと切り方のリデザインを目指して格闘すること約３ヶ月。ついに高級レストランでしか味わえなかった厚切り肉の美味しい食べ方をご家庭で気軽に楽める結論を導き出しました。

経済合理性も加味した「厚さ３cmの角切り」

冷凍と解凍の速度、焼きやすさ、食べやすさなど一般の方だけでなく、飲食店のプロの料理人にもご意見を頂く事でたどり着いたのがこの「３ｃｍ」という厚さと「角切り」というカットの仕方。これにより美味しさだけでなくオーダー後の解凍でフードロスも防ぐという「事業性にも優れた理想の形（＝角切り）」にたどり着いたのです。

・・そして、何度も行ってきた試食の過程で、ご家庭でも簡単に再現できる解凍＆焼き方のレシピを同時に定義。赤身の美味しさを好きなタイミングで楽しむことも実現できたのですが・・・それは次回のお話しで。

こうした研究員と関係者の「半年にも続く肉食」という地味な活動を経て完成した今回のリターン商品。是非、皆さんもお試し下さい。

PS,
さすが赤身の美味しいあか牛。途中で味に飽きること無く、健康に太ることも無く無事に研究を続けることができました！※
（※担当研究員の個人的な感想です）

2020.01.06 あけましておめでとうございます＆阿蘇のお話し。

熊本県の阿蘇はあか牛の繁殖エリアの一つ
 

あけましておめでとうございます！令和２年がスタートしましたね。今日が始業日な方が多いと言われている中、弊プロジェクトの方も同様でして・・・。本年もよろしくお願いします。
 

さて、熊本・阿蘇と言えば震災被害が大きかった場所の一つですが、今は復興も徐々に進んでおります。先日も南阿蘇へ空港からストレスなくアクセスできました。まだ、鉄道や橋が復旧していなかったり山肌には土砂崩れの後が見えてありと道半ばではありますが、今年はオリンピックパラリンピックを前に、様々な取り組みが進みそうです。


阿蘇山の近くは特に肥育に使う稲藁が収穫できる田んぼや繁殖放牧の牧草地などが多く、大自然の中でのびのびと育つあか牛の生育環境を感じるエリアになっています。是非、ドライブがてらお越し下さいませ。（温泉も有名なので冬は湯治にオススメでもあります）
 

【by あか牛29号】
 

阿蘇地域アクセスルートマップ
http://www.qsr.mlit.go.jp/bousai_joho/tecforce/pdf/asoaccess


PS, あか牛でコーンビーフを作って見たのですが、赤身だけでなく脂部分をブレンドすることでコクとうま味が最高な味になってしまいました・・いずれコレもお届けしたいデス。

2019.12.31 【あか牛の秘密１】実は２つの系統ある褐毛和牛

あか牛の秘密

あか毛和牛には熊本生まれの「熊本系」と、高知生まれの「高知系」の2種類が存在。どちらも「褐毛（あかげ）和種」ですが、高知系が鼻や角が黒いことに対し、熊本系は白く、高知系より一回り体格が大きいという違いがあります。

日本の固有種とされる和牛4種のうちの1つ「あか牛(褐毛和種)」。日本国内の消費牛肉の内訳でもわずか0.36%、飼養頭数は2万1800頭(黒毛和牛は165万3000頭)と少なく、この15年間で半減しています。

・・というわけで、このあか牛の持続可能な生産を目指してプロジェクトをスタートさせたのです！

【by あか牛29号】

■北海道にまで広がった「熊本系」と、地元での生産が続く「高知系」
http://www.akagewagyu.com/summary/category.html
一般財団法人 全日本あか毛和牛協会HPより

PS,
産地で撮影させていただいた農家のあか牛は毛並みがとても美しくて、カワイかったです！

• プロジェクト概要
• くまもとあか牛について
• "やっと時代は追いついた"あか牛の特徴
• リターンについて
• リターンのオススメポイントを3つご紹介
• 産地で美味しくカットしたお肉をお届けします
• 試食販売でも厚切りが楽しめると完売!
• 注意事項

プロジェクト概要

震災後も減少が続く「くまもとあか牛」を維持するために

日本の固有種とされる和牛4種のうちの1つ「あか牛(褐毛和種)」。日本国内の消費牛肉の内訳でもわずか0.36%、飼養頭数は2万1800頭(黒毛和牛は165万3000頭)と少なく、この15年間で半減しています。

これは、近年の脂肪交雑を重視した枝肉の格付けでは霜降りの少ない赤身を特徴とする「あか牛」が評価されにくく、農家が生産を減らしているためです。

自然と人間との共生、食の安全、赤身の美味しさ

今の時代に応える和牛を継続的にお届けしたい

一方での食の安全、健康、美味しさを重視する消費者のニーズに対応した和牛「くまもとあか牛」。そのさっぱりとしながらコクのある赤身の味は、年齢を問わずジューシーに味わうことが可能です。

本プロジェクトでは褐毛和種の生産量で約7割を占める熊本からその魅力をいち早くお届けするだけでなく、県内の主な産地の一つである阿蘇の広い草原を守るあか牛を通じて、自然と人間との共生を続ける農家と消費者のあり方を考えるプロジェクトとして事業を推進していく予定です。

資金使途

美味しさと産地支援の両立を目指して

2019年11月29日(いい肉の日)に熊本県を立会人として、慶應義塾大学大学院メディアデザイン研究科(岸博幸研究室)と熊本県畜産農業協同組合連合会、株式会社肥後銀行は産学官金の連携協定を締結し、畜産、飲食など関係者の協力の下で「くまもとあか牛」プロジェクトをスタートさせました。

プロジェクトの目的

「くまもとあか牛」の課題を共有し、各々の資源や機能などの活用を図りながら、幅広い分野で相互に協力し、「くまもとあか牛」のブランド化・販路拡大に寄与することを目的とします。

本支援により「美味しさ」を維持する流通技術導入や販売手法の検討などを進め、産官学金で連携しながら「あか牛を食べることで支える」という活動の推進を行いたいと考えております。

くまもとあか牛について

体が丈夫で大自然での放牧に適したあか牛

阿蘇の草原を守り続けるあか牛

熊本の代表的なあか牛の産地である阿蘇には「千年草原」と呼ばれる、世界最大級のカルデラ地形に広がる雄大な景色が広がっています。震災により大きなダメージを受けたこのエリアの草原は、あか牛の放牧を通じて 人と自然が共存することにより維持されています。

あか牛は和牛の中でも比較的体が丈夫で、放牧に向いていることから阿蘇では古くから放牧が行われており、人と自然の共生がすすんでいます。1日に50kg 近く草を食べて数キロ歩き回る牛達によって、草原の風景は守られています。

こだわりの飼料と環境で育つ安心の和牛

草原などの大自然の中で母牛と共に放牧され、のびのびと育った仔牛は、その後、熊本・阿蘇の美味しい水と、国産の稲わらなどの飼料で肥育されます。この様な安心・安全な飼育環境の下、あか牛は約25ヶ月の間、繁殖 農家と肥育農家の愛情によって大切に育てられ、皆様の食卓に届けられます。

"やっと時代は追いついた"あか牛の特徴

交配によって改良を重ね、日本固有の肉牛へ

和牛は、明治時代から日本の在来種に様々な外交種の牛を交配し改良を重ねて 現在は「あか牛(褐毛和種)」「黒牛(黒毛和種)」「日本短角種」「無角和種」の4種類が存在します。

その中でもあか牛は肥後(熊本)と土佐(高知)の2系統に分かれ、それぞれ丈夫で温厚な性格から農耕や運搬に適した役用牛として使われてきました。 明治時代中期から大正にかけて、スイス原産の乳肉役兼用のシンメンタール種との交配と改良を重ね、1994年に両系統ともに褐毛和種として和牛に認定されました。

くまもとあか牛は2018年に農林水産省の地理的表示(GI)保護制度に登録され、ブランド保護の推進と共に、その維持と継承について気運が高まって います。

今、畜産業の低迷や黒毛和牛への転換によりあか牛の生産継続に対して危機が叫ばれています。里山の自然を維持し、畜産だけで無く、観光なども含めて地域の生活を持続可能なものにしていくために皆様の支援を必要としています。

地理的表示(GI)に登録

2018年9月27日、熊本県内の食品として初めて地理的表示(GI)に登録。

地理的表示(GI)とは地域伝統と特性を有する農林水産物・食品のうち、品質等の特性と産地との結び付きを特定できる名称(地理的表示)が付されているものについて、知的財産として国に登録することができる制度。

2018年9月27日時点で、全国で69の産品が登録されており、牛肉については、「神戶ビーフ」、「特産松阪牛」、「米沢牛」、「くまもとあか牛」など、9産品が登録されています。

「くまもとあか牛」のGI表示は以下の条件に合致する牛肉に対して適用されます。

• 肉質等級2等級以上の褐毛和種の牛肉
• 12カ月以上肥育を行った最⻑かつ最終飼養地が熊本県内
• 去勢牛及び未経産雌牛

リターンについて

あか牛の旨みのあるお肉をお届けします

最近、霜降りよりも、赤身が美味しいと感じる方へ

あか牛の最大の特徴が、黒毛和牛とは異なる筋肉質な体形が生み出す、脂肪分が少ない適度な霜降りで旨みの豊かな赤身です。非常にジューシーで肉本来の香りと旨みを楽しめると評価の高い肉質は、美味しさの元となる遊離アミノ酸や、熟成時に甘みと味の深みに影響すると言われるグリコーゲンやペプチドの含有率が黒毛和牛よりも高いのが特徴です。

肉の旨みを味わう、新しい和牛の選び方

コクのある赤身とさっぱりとした脂がうれしい

また、美味しさを損ないもたれた感じを生む遊離脂肪酸が少ないため、クドさの少ない程よい脂の美味しさと赤身部分のコクという和牛が持つ美味しさを存分に堪能でき、たくさん食べても胃もたれしにくく、国内外の様々な方にオススメできます。

おいしさの科学的根拠 | 全日本あか毛和牛協会オフィシャルサイトより

リターンのオススメポイントを3つご紹介

ポイント1「約3cmの角切り肉」

美味しさのカギは厚み!あか牛のジューシーを味わう

あか牛のジューシーな肉汁とコクのある肉質が美味しさのポイント。この味を堪能できるようにするため、今回は6つの部位に分けて厚さ約3cmで角切りをパッケージ。牛はサシの入り方や、柔らかさが部位毎に異なるため、お気に入りのあか牛の部位を探してみて下さい。

例)角切りのパッケージ
　※開発中のパッケージのため、実際の送付時は異なる可能性があります

高級レストランの「厚切り」ステーキの味を手軽にご家庭で

肉の部位によって、同じグラム数でも厚さが変わるため食べる機会が少ない厚切り肉。そこで、今回は3cm角の切り方により、部位に関係なく厚さを確保。都心のレストランでは数千円してしまう「厚切り」のステーキの味をご家庭で手軽に楽しめる様に工夫しています。

あか牛のお気に入りの「肉の部位」を探してください

コースにより部位の組み合わせは異なりますので、まずは赤身が多く旨みを堪能できるお尻や肩の近くのお肉を試してみるのもよいかもしれません。サーロインなど脂が入りやすい部分は、あか牛の脂っこくないさっぱりとしたコクを楽しめるため、霜降りの黑毛和牛との味の違いをより堪能できる部分です。サシの多い和牛はちょっと・・という方にもオススメのお肉です。

＜今回「角切り肉」としてお届けする、部位の特徴＞

サーロイン
きめが細かく柔らかいお肉。適度なサシが入り脂と赤身のバランスが絶妙な部位です。

肩ロース
肩に近いため肉の筋が比較的多く、肉の食感と味の両方を楽しめる風味のよい部位です。

バラ
赤身と脂が層になった部位。きめは粗めですが濃厚な味わいが楽しめます。

ラムイチ
お尻の部分に近く、味に深みがあり比較的柔らかい赤身肉。

ヒレ
脂が少なく、肉のきめも細かい柔らかい部位。1頭からわずかしか取れない希少な部位。

内もも
牛肉の部位でもっとも脂が少ない部位の一つ。あか牛の赤身のコクを楽しむには最適。

＜コースに含まれるその他の商品について＞

切り落とし(あか牛100%使用)
角切りの際に発生する各部位の端の肉に切り分けてお届けします。
スライスでは無いので、ビーフカレーやシチューなどのお料理にオススメです。

粗挽き肉(あか牛100%使用)
あか牛の美味しさを色々な料理に活用頂きたく、様々な部位を粗挽きにしたお肉です。
ミートソースやハンバーグなどのお料理にオススメです。

ポイント2「鮮度を閉じ込める、液体冷凍」

あか牛の美味しさを急速冷凍でギュッと閉じ込めてお届け

"冷凍は細胞壁が破壊されてドリップが発生し風味が落ちるのでは?"という概念を覆す、冷凍時のドリップを極限まで抑えて品質を保つ急速液体冷凍技術を採用。数週間寝かせたお肉を、最適なタイミングで冷凍させることでお届けすることができるようになりました。通常の流通では難しかった美味しいお肉の食べ頃をそのまま好きなタイミングで解凍することで堪能できます。

味だけでは無い、熱伝導率が高い液体冷凍の効果

お肉を袋に入れて堅くならない様に空気を抜き、マイナス27度前後の液体アルコールに浸すことで一気に冷凍処理を行い、細胞壁の破壊を防ぎながら高品質な冷凍を実現。これにより、季節や時間に影響されず産地の加工処理を行う事ができ、施設や人員の不足を補いながら継続的に美味しさをお届けする体制を構築する事を目指しています。

解凍は簡単!「袋ごと約30分水に浸すだけ」

冷凍のお肉は解凍が大変という懸念も、今回の袋入りの冷凍商品ならば簡単に解決!ボールに水を入れて袋ごと浸すだけで、簡単に解凍が可能です。液体の熱伝導率が高い性質を利用した解凍方法で、急速冷凍の逆をご家庭のお水を利用して行うことで美味しく早くお肉を頂けます。
(お肉は脱気処理のみで真空パックではありませんので、解凍後はその日のうちにお召し上がり下さい)

ポイント3「赤身を美味しく食べるレシピ」

焼き方で全然違う 美味く食べる、解凍と調理の仕方

ご家庭で、赤身を美味しく食べるコツは「レア」で食べる方法の他に、じっくりと火を通して旨みを引き出す方法があります。今回の厚切り肉では是非、後者の調理法がオススメ。以下のレシピに沿って外はカリっと中はジューシーに仕上げることで、ご家庭で手軽に赤身の魅力を感じて下さい。

角切りお肉のオススメ調理法

1. 袋のまま封切らずに水につけて解凍する(30分程度) (上からカップなどの重しをのせて、しっかりと水につけると早く解凍できます)
2. 指で軽く押して凍結部が無い事を確認したら袋を切り、取り出した肉を軽く拭く(カット後、冷凍処理までの間に出た肉汁を拭き取ります)
3. 肉の筋に対して垂直になる様にまず上下の面、 続いて側面を各30秒中火で焼き、各面に焦げ目を付けて肉汁を閉じ込める
   
   

4. 低温(弱火)にして片面ずつ約4分じっくりと焼き、 両面にこんがり焦げ目が付いた状態に仕上げる
   (肉汁がお肉にギュッと閉じ込められて膨らみます)
   
   

5. 焼き上がったら、アルミホイルで包み3分待つことで、肉汁を落ち着かせます。
   
   

6. 最後に肉に塩胡椒をお好みで振りかけてお召し上がり下さい。(肉汁を味わうには塩胡椒がオススメです!)
   
   

産地で美味しくカットしたお肉をお届けします

熊本県畜産農業協同組合連合会の直営精肉店から発送

製造元:ミートショップカウベルについて

あか牛のお肉は熊本県畜産農業協同組合連合会の直営精肉店「ミートショップカウベル」にて部位毎にカットしてパッキング。「急速液体冷凍技術」※を利用して美味しさをそのままにお届けします。

※美味しさを保つ「急速液体冷凍技術」

瞬間冷凍による細胞壁の破壊を防ぎ劣化が少ない冷凍技術と乾燥を防ぐパッケージにより、ご家庭の冷凍庫で、召し上がるタイミングまで⻑期の保存を可能にしています。この冷凍技術の活用により、季節による需要の変動に関係なく年間を通じて生産量の少ないあか牛の肉を安定的に供給することができないか検証予定です。

プロジェクト事務局:オークツ株式会社について

「くまもとあか牛」プロジェクトの運営事務局を担当しているオークツ株式会社より、本プロジェクトのご案内および、ご連絡を予定しております。オークツ社は地域活性を目的に活動している慶應義塾大学大学院メディアデザイン研究科岸博幸研究室のメンバーを中心に運営しており、他にも伝統工芸、インバウンド観光、企業家教育、地域交通(自動走行実証)など全国で様々なプロジェクトを運営しています。

試食販売でも厚切りが楽しめると完売!

東京・天王洲 TMMT キャナルフェスでも大人気

今回のクラウドファンディングを前に、プロジェクト事務局メンバーが液体冷凍にしたあか牛の内もも部分を先行して販売。 約3cmの角切り塊肉をカリカリ＆ジューシーに焼き上げる方法を合わせてご説明したところ、厚切りステーキを家で簡単に楽しめると大好評でした!

また、試食では角切りにする事で実現した「高級レストランで数千円て提供されるレベルの厚みの肉」と弱火で焼くことで増す「赤身のコク」をPR。事前に熊本で行った試食会でも今回の急速冷凍肉は遜色ない味と評価を頂いていたのですが、イベント会場でも味に惚れ込んで何個も購入する方が続出し、最終日を待たずに完売するほど好評でした！

ぜひ、この機会を利用してご家庭でもその味を堪能して下さい。今回のクラウドファンディングを通じてアンケートなども予定しております。「食べて応援」ということで、皆様からのご支援をお待ちしております。

注意事項

• 本プロジェクトは、「即時支援型（オールイン型）」です。お申込み及び入金が完了した時点で契約が成立いたします。