味噌屋が熟成肉づくりって？

こんにちは。
茨城県の内山味噌店の内山です。
どうぞよろしくお願いいたします。
私たちが、今回募集させていただいているファンド「内山味噌店　味噌蔵の熟成肉ファンド」の募集記事を見て、「味噌屋が熟成肉づくりって？」て思う方、たぶんいらっしゃると思います。
そうなんですよ、この話をするとよく、「今はやりの熟成肉の商売に、鞍替えするの？」なんて聞き返されたりもします。
でもちょっと違ってて、「味噌屋を存続させるためにも、麹（こうじ）の発酵技術を生かした製品が作れないかなぁ～」ってずっと考えていたら、たまたま熟成肉にたどり着いたんです。ちなみにうちの主力製品である甘酒も、この麹の発酵技術の延長線上の製品です。

また熟成肉について調べれば調べるほど、味噌と熟成肉との共通点が見えてきます。
味噌の原料となる大豆は、畑の牛肉と言われるほどの良質のタンパク質を含んでいます。また味噌は仕込んだだけでは製品とはならず、熟成させてはじめて出来上がります。いつしか「麹の発酵技術を取り入れて熟成肉を作れば、あらたな熟成肉ができる」という確信（妄想？）を持つようになりました。
麹の発酵技術は「味噌」だけでなく「醤油」「日本酒」「酢」「みりん」といった和食には欠かせない調味料にもいかされています。いわゆる和食には欠かせない技術です。
アメリカから導入された熟成肉（ドライエイジング）作りに、この発酵技術をいかして和製熟成肉が作れれば、本場アメリカへもうって出られるのではないかと、夢は膨らみます。

テレビや雑誌などでも、ちょくちょく取り上げられたりする話題の「熟成肉」なんですが、意外にも私の周りのいろいろな方々に「熟成肉（ドライエイジング）、食べたことある？」って聞くと、ほとんどの場合「食べたことが無い」って返事なんです。
話題になっているほど身近には熟成肉は普及していません。

それは熟成肉づくりには、手間ひまかかるうえに、熟成により歩留りが低下します。そのうえ肉の表面が腐ればその部分は破棄されるためさらに歩留りが下がります。結果熟成肉になった時点では、元の肉の30～40％しか可食できなくなってしまいます。そのため価格も必然的に高くなってしまい、なかなか身近には広がっていないんだと思います。

しかし麹の発酵技術により肉自身を腐らせることなく安定して熟成肉を作ることができれば、旨味向上と歩留り向上を両立でき、現在よりも手軽な値段でおいしい熟成肉を食べていただるようになると思っています。
みなさんのご支援をいただき、これをきっかけとして和製熟成肉を普及させ、ここ茨城からあらたな食文化として発信していきたいと考えています。
今後、このブログでも熟成肉の加工製造の様子をご案内していきます。
どうぞ引き続きご支援をお願いいたします。