畑の肉を発酵させる・・・！

こんにちは 

内山味噌店の内山です。

味噌蔵の技術が「なんで、熟成肉製造に活かせるのか？」についてお話ししたいと思います。
 

うちの味噌蔵は、明治５年（1872年）に創業しています。詳細は12/27のファンドニュース「内山味噌の由来」でお話ししましたが、今でも古式醸造法という創業当時と変わらない製法で味噌造りをしています。

この古式醸造法が、現代の多くの味噌メーカーで行っている量産工業的味噌造りと大きく異なる点は、米麹（こめこうじ）のほかに大豆麹（だいずこうじ）も作る点です。

この大豆を麹にする技術は、古式醸造法の独特の技術です。

一般的な味噌蔵・味噌メーカーでは作りません。

大豆で麹（こうじ）を作ることは、とても手間がかかり、難しい技術です。

なぜなら、大豆は栄養価の高いタンパク質を豊富に含むため、麹菌以外の他の雑菌が繁殖しやすく大豆麹にならず、腐らせやすいからです。

つまり私たちの持つ発酵技術とは、タンパク質を多く含む大豆でも麹にできる技術です。

「畑の肉」と言われる大豆でできるなら、この発酵技術を「肉そのものにも応用できるのではないか！」そしたら発酵作用が加わり「従来の熟成肉よりも旨みの深い熟成肉が作れるのではないか！」そのうえ「表面を腐らせることなく安定して生産できるのではないか！」と仮説をたて、試行錯誤を繰り返しています。

そして私たちが目指す先は「本物の熟成肉を、身近な食文化へ」です。

私たちの発酵技術を生かすことで、高価で、なかなか手に届かない熟成肉を、身近な食文化として地域に根付かせたいと思っています。

引き続きご支援を賜りますようによろしくお願いいたします。