儲け優先って、どうなのかな？

内山味噌店の内山です。

昨今、熟成肉が注目される一方で、「熟成」と言う言葉だけが独り歩きしている感じがします。

そもそも「保存」を「熟成」と言い換えただけの熟成肉が増えてきています。

本来「保存とは、成分変化を起こさせないように、長期間置いておくこと」であり、「熟成とは、成分変化を起こさせるために、長期間置いておくこと」です。

長年、味噌・麹の醸造家として、熟成に関わってきただけに、売ることを最優先にし、お客様に「正しい熟成」について伝えきれていない最近の情況は、お客様への正しい情報提供を無視した、儲けありきの情況になっていると感じます。

真空パックした肉を冷蔵庫に入れておいただけで「熟成肉」と表現・表記するのは、まさにお客様をあざむく、売り手の儲けを優先した商売の仕方です。

「本物の熟成肉」は、チルドの温度帯で、乾燥熟成させなければなりません。チルドとは１℃～４℃の氷結が起こらない温度帯です。また乾燥熟成とは、肉自身を空気中にさらし、肉に含まれる自由水を減少させることで、肉自身が持つ酵素作用を促し、成分変化（タンパク質の分解等）をおこさせ、熟成香や旨味を作り出すことです。

さらに熟成肉は、乾燥熟成中に、どんどん重さが減ります。熟成４週間でもとの生肉の約80％まで減量します。そのうえ通常の空間では熟成肉が腐ることも多く、その部分を削除すると、食べられる部分はもとの生肉の約50％以下になってしまいます。

時間と労力をかけておいしく食べられる部分が半分以下です。これが「本物の熟成肉」が高価な理由です。

私たちは「本物の熟成肉を、身近な食文化に！」をコンセプトに掲げています。

私たちの発酵技術を利用すれば、発酵による分解作用が熟成作用に加わりますので、従来製法よりも短期間で旨みが増します。そして肉の表面も腐らせることなく、従来製法よりも安定して熟成肉を作ることができます。

そして

「食べればわかる」

これを体現するのが、「発酵・熟成肉」をビーフサンドとして提供する「カフェミズキノショウ」です。

ぜひ、私たちの試みを応援してください。

そして、お店にもお越しいただき、私たちが作る「発酵・熟成肉」をご賞味のうえ、ご評価ください。引き続きよろしくお願いいたします。