かたまり肉を醸す

こんにちは。
茨城県の内山味噌店の内山です。

私たちが行おうとしている「味噌蔵の熟成肉」づくりには２つの目的があります。
まず一つには、発酵を利用して、茨城を代表する銘柄牛である常陸牛の霜降り肉にも勝るとも劣らないおいしい肉を作るということ。
そして二つに、その発酵技術によりこれまでの熟成肉よりもリーズナブルに提供できる製品にするということです。
麹による発酵技術を取り入れることで、この二つの目的を両立さることができると思います。
その結果、熟成肉という食が特別な肉の食べ方ではなく、広く地域で愛される食文化にまで浸透させるきっかけにしたいと思うのです。

今回は、「味噌屋の熟成肉」をおいしく作るための部位の話をします。

食事の献立によって使う肉の部位を変えるように、牛肉はその部位によって、用途や味わいが様々です。
そのため熟成肉づくりにも熟成肉特有の熟成香や旨味を引き出すために最適な部位があります。
私たちはそれに「肩ロース」を使っています。

サーロインやヒレなどの脂身がきれいに入りもともとやわらかい霜降りの部位は、熟成させずにそのまま食べた方が私は好みです。
「肩ロース」は牛の背中の部分のよく動かす大きな筋肉なため、赤身肉でありながらも適度な脂身が入っている部位です。
またやや硬い部位なので熟成による肉質の変化もわかりやすい部位です。

熟成肉づくりに関わり始めてから最初に大変だと思ったのが、その大きさです。
これまでもいろいろと熟成試験を繰り返していますが、取り回しが思った以上に大変です。
想像していた以上に大きいかたまり肉なのです。ひとかたまりが20kgを超える部位です。
普段私たちが扱いなれている大豆や米の紙袋は30kgですが、また違った重みです。

この重みを難なく思うようになったころには、おいしい「味噌屋の熟成肉」をご提供できるようになっていると思います。
それまでもうしばらくはこのかたまり肉と格闘します。
乞うご期待ください。