そもそも、発酵ってどういう意味？
2017年12月20日
内山味噌店 味噌蔵の熟成肉ファンド
最近、発酵と言う言葉をよく聞きますよね。
なんとなく、健康や美容によさそうな、響きのいい言葉ですね。
ところで、「発酵とはなんぞや！」
発酵を仕事にしている私たちでさえ、わかりやすく説明しようとするとちょっと難しい言葉です。
広辞苑で調べてみると以下のようにあります
「一般に、酵母・細菌などの微生物が、有機化合物を分解してアルコール・有機酸・炭酸ガスなどを生じる過程。
本態は酵素反応。酒・醤油・味噌、さらにビタミン・抗生物質などはこの作用を利用して製造する。
狭義には、糖質が微生物によって酸素の関与なしに分解する現象を、
また広義には、これと化学的に同じ反応過程である生体の代謝（解糖系など）、
および微生物による物質生産を指す」
う～ん、なんともわかりづらい内容ですね (;^_^A
ちなみに、、発酵作用によってできる食品をあげると、
みなさんが知っているところでは味噌、醤油、甘酒、酒、納豆、酢、そうそう鰹節も発酵によって作らますね。
発酵によって作られる食材は、和食を代表する食材に多いけど、ヨーグルトやパンも、発酵によって作られます。
あまり知られていないところでは、ナタデココなんかもあります。
緑茶を発酵させたものが紅茶なるってことは知ってました？
こうやって見ると、私たちにとって、大変身近なものが発酵作用によって作られていることがわりますね。
発酵がなかったらどんなに寂しい食卓になってしまうかが容易に想像がつきます。
それどころか「発酵なしに和食は成立しない」とまで言い切れると思います。
私なりに発酵を説明すると
発酵とは、「微生物が、素材を、人間のからだにとって良いものにする活動」
と言えると思います。
味噌は、麹菌が、大豆を、人間のからだに良いものにしたもの
納豆は、納豆菌が、大豆を、人間のからだに良いものにしたもの
ヨーグルトは、乳酸菌が、牛乳を、人間のからだに良いものにしたもの
酒好きの私としては、発酵が無ければアルコールがなかったかもしれないと考えると、いっそう発酵への思いが強くなります（笑）
ちなみに私が大好きなビールは、麦が発芽したときに作られる麦芽糖を、酵母が、アルコール発酵させたものです
日本酒は、米のでんぷんを、麹菌の発酵作用で、ブドウ糖にして、それを酵母が、アルコール発酵させるという2重発酵を行っています。
このように、いかに日本が発酵文化大国なのかが分かっていただけると思います。
ちなみに国歌、国旗、国花があるように、「国菌」と呼ばれるものがあります。様々な菌が存在する中で、日本の国菌は麹菌なんですよ。
ちなみに国歌、国旗、国花があるように、「国菌」と呼ばれるものがあります。様々な菌が存在する中で、日本の国菌は麹菌なんですよ。
そうそう、逆に「微生物が、素材を、人間のからだにとって悪いものにする活動」を腐敗と言います。
どちらも微生物自体の活動は同じです。
まさに発酵とは、人類の叡智。
発酵のある生活に感謝です。
新たな肉食文化をつくるべく、「発酵✖熟成 味噌屋の熟成肉」の完成を楽しみにしてください。
新たな肉食文化をつくるべく、「発酵✖熟成 味噌屋の熟成肉」の完成を楽しみにしてください。
